PRESENTATION :
Le gratin de cardon de Noël est une tradition dans le Sud-est de la France. Ce légume est donc souvent présent dans les potager du Sud. Le cardon est cultivé pour ses côtes (cardes). C'est une espèce proche de l'artichaut. Le terme « cardon » a été emprunté au provençal, du latin cardo -onis, chardon.

CULTURE :
Bien que cette plante soit vivace, on cultive le cardon comme une plante annuelle avec semis au printemps. On peut réaliser des semis en godet dès le mois d'avril sous abri. Ils sont alors placés en pleine terre au mois de mai dès que les gelées ne sont plus à craindre. Chaque plant est séparé des autres de 80 cm en tous sens.
Début mai, on peut semer le cardon en pleine terre avec 5-6 graines par poquet. Le plant le plus vigoureux sera conservé.
Le cardon apprécie une terre profonde, riche et bien humide. L'arrosage doit être régulier pour garder cette terre humide. C'est la condition pour obtenir des côtes tendres et non amères. Lorsque la plante est bien développée, on lie les côtes ensemble à l'aide d'une ficelle. Les côtes ne doivent pas être trop serrées pour permettre de laisser l'air circuler.
Par la suite, après un bon buttage (ramener la terre au pied de la plante), on peut choisir ou non d'entourer le cardon de toile pour le blanchir. Ce blanchissement se procède si on est adepte de l'attendrissement maximum du cardon. La récolte des côtes intervient à l'automne, cinq à six mois après le semis.

QUELQUES VARIETES :
Le cardon « Plein Blanc Inerme » est une variété épineuse à côtes bien larges.
Le cardon « Blanc Amélioré » est une variété sans épine pouvant blanchir seule.
Le cardon « Vert de Vaulx en Velin Race Verdi » est une variété adaptée au hiver rigoureux.