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PRESENTATION ET CULTURE :
Dans la choucroute, c’est un chou blanc qui est rapé finement. Ce sont généralement les chou cabus qui sont utilisé car leurs caractéristiques sont une grosse pomme ferme et une chair très craquante.
Si on choisit le semi, le mois de mai est adapté pour avoir des choux vers le début de l’automne. La germination commence à 5°C mais elle est plus rapide quand le sol dépasse les 10°C. Les graines de choux sont assez grosses pour les semer méticuleusement graine par graine tous les 2-3 cm. Mois et demi après le semi, on repique les jeunes plants en le soulevant à l’aide d’une pelle pour éviter d’abîmer les racines.
Ces plants sont replacés en terre avec une distance de 70 cm entre chaque plant. Ces petits choux doivent être enterrés jusqu’aux feuilles. Le sol doit être assez riche et toujours humide car la croissance du choux est très ralenti pas la sécheresse.
Au bout de deux mois, un bon paillage constitué de tonte de pelouse, paille et autres débris de végétaux permettra de bien retenir l’humidité tout en limitant le développement des mauvaises herbes. Il faudra biner et sarcler régulièrement la terre pour la garder le plus meuble possible pour un meilleurs développement racinaire du chou. La croissance du chou est assez longue, et on pourra les récolter après 5 à 7 mois de culture.

LES VARIETES :
Les principales variétés de choux cabus utilisées sont,
Le chou  Quintal d’alsace est une variété très rustique à très grosse pomme. Sa récolte est assez hâtive vers la fin de l’été.
Le chou de Brunswick est une variété très vigoureuse qui se récolte également vers la fin de l’été. Le chou Amager est une variété rustique et ancienne qui se récolte en automne.
Le chou Vaugirard d’hiver une variété tardive qui se récolte en hiver. Il résiste bien au froid et il est caractérisé par une pomme légèrement rouge.
Le chou Kilderkraut est également un chou qui se récolte l’hiver. Sa pomme est légèrement plus petite que les variétés précédentes.